Diferença chave - técnicas de pasteurização HTST vs UHT
A pasteurização é definida como a esterilização parcial de uma substância e especialmente de um líquido (como o leite) em uma temperatura e por um período de exposição que destrói organismos indesejáveis sem grande alteração química da substância. Foi inventado por Louis Pasteur. Na pasteurização HTST, o produto é submetido a uma temperatura muito mais baixa (71,7 ° C, quase a metade da temperatura usada para o método UHT) por um longo período (15 segundos) em comparação com a pasteurização UHT. Esta é a principal diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT e outras diferenças são descritas neste artigo.
O que é técnica de pasteurização HTST?
HTST é a técnica de pasteurização mais comum na indústria de laticínios. HTST significa High Temperature, Short Time. Também é conhecido como pasteurização flash. É um método de pasteurização de bebidas perecíveis como sucos de frutas e vegetais, cerveja, kosher e vinho. A pasteurização torna o produto seguro para consumo e prolonga a vida útil em comparação com produtos não pasteurizados. Ele remove microorganismos deteriorantes. Isso foi introduzido pela primeira vez em 1993 e observou uma redução de 99,99% de bactérias nocivas. Este é um método mais rápido e eficiente em termos de energia, e mantém a cor e o sabor da maioria dos produtos.
De acordo com o protocolo padrão dos EUA para pasteurização do leite, o leite é submetido a 71,7 ° C (161 ° F) por cerca de 15 segundos para matar a Coxiella burnetii (o patógeno mais resistente ao calor encontrado no leite cru). Também mata a maioria das bactérias patogênicas, como Salmonella, E.coli e Listeria.
Etapas básicas da pasteurização HTST de leite
- Leite cru frio é alimentado na planta de pasteurização
- O leite passa para a seção de aquecimento regenerativo do trocador de calor de placas.
- Na seção de regeneração, o leite frio é bombeado pelas câmaras A (câmaras ímpares em série de câmaras), enquanto o leite já aquecido e pasteurizado é bombeado pelas câmaras B (câmaras pares).
- O calor do leite quente passa para o leite frio através de placas de aço. Isso aquece o leite a 57-68 ° C (134,6-154,4 ° F)
- Em seguida, o leite passa para a seção de aquecimento do trocador de calor a placas. A água quente na câmara B aquece o leite a cerca de 72 ° C (71,7 ° C).
- Em seguida, ele passa pelo tubo de retenção e leva 15 segundos para completar a passagem, cumprindo o requisito de tempo de pasteurização HTST.
- Em seguida, é reenviado para a seção regenerativa onde o leite é novamente resfriado a 32 ° C.
- Em seguida, a seção de resfriamento do trocador de calor a placas usa refrigerante ou água fria para trazer a temperatura do leite pasteurizado para 4 ° C.
O que é técnica de pasteurização UHT?
A pasteurização UHT também é conhecida como pasteurização UHT (Ultra-High-Temperature). Isso normalmente envolve o aquecimento do leite ou creme a 140 ° C (284 ° F) por 4 segundos. O leite é embalado em recipientes estéreis hermeticamente fechados. Portanto, pode ser armazenado por até 90 dias sem refrigeração. UHT é comumente usado na pasteurização de leite, mas também pode ser usado para sucos de frutas, natas, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e ensopados. O leite UHT foi usado pela primeira vez em 1960.
Etapas básicas de pasteurização UHT
- Pulverizar o leite ou suco através dos bicos em uma câmara cheia de vapor de alta temperatura sob pressão
- Depois que a temperatura atinge 140 ° C, o fluido é resfriado instantaneamente em uma câmara de vácuo
- Embalado em recipientes pré-esterilizados
Qual é a diferença entre as técnicas de pasteurização HTST e UHT?
Características das técnicas de pasto HTST e UHT:
Temperatura:
Pasteurização HTST: a pasteurização HTST tem uma temperatura muito mais baixa. (71,7 ° C)
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT tem uma temperatura comparativamente mais alta. (140 ° C)
Duração:
Pasteurização HTST: a pasteurização HTST leva muito mais tempo do que a pasteurização UHT.
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT leva apenas alguns segundos.
Validade:
Pasteurização HTST: a pasteurização HTST oferece menor período de vida útil (2-3 semanas)
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT fornece um período de vida útil mais longo (2-3 meses)
Danificar:
Pasteurização HTST: a pasteurização HTST causa danos mínimos ao valor nutricional dos alimentos.
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT basicamente mata a maior parte de seu valor nutricional.
Técnica:
Pasteurização HTST: A pasteurização HTST é basicamente uma técnica de pasteurização
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT é uma técnica de pasteurização e também uma técnica de esterilização.
Cor e sabor:
Pasteurização HTST: a técnica HTST preserva a cor e o sabor dos alimentos. Não provoca escurecimento de Millard.
Pasteurização UHT: a técnica UHT não preserva a cor e o sabor, pois provoca o escurecimento Millar.
Desnaturação de proteínas:
Pasteurização HTST: a técnica HTST não causa desnaturação de proteínas
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT causa danos estruturais à estrutura da proteína, fazendo com que ela se alongue.
Esterilização:
Pasteurização HTST: a pasteurização HTST mata muitas bactérias patogênicas, mas ainda permanecem algumas bactérias não patogênicas que podem causar a deterioração do leite
Pasteurização UHT: a pasteurização UHT mata todas as bactérias do leite.
Processo de introdução do leite na planta:
Pasteurização HTST: Em HTST, o leite é alimentado na planta.
Pasteurização UHT: Na técnica UHT, o leite é pulverizado na câmara através de bocais.
