Refogada vs estufada
Refogar e estufar são termos muito usados nas aulas de culinária e mesmo na cozinha do dia-a-dia, por quem adora preparar pratos em cozedura lenta. Normalmente, pode-se preparar alimentos por aquecimento a seco, aquecimento úmido ou por um método de aquecimento combinado. A escolha do método de aquecimento correto garante o tipo de sabores que alguém procura em seus alimentos, juntamente com a textura e a aparência do prato final. Tanto o refogado quanto o guisado aplicam a técnica de aquecimento úmido junto com aquecimento a seco, combinando métodos de aquecimento que levam muito tempo, mas quebram as carnes para aumentar os sabores na receita final. Muitas pessoas pensam que refogar e estufar são os mesmos processos, mas existem diferenças sutis entre os dois que serão destacadas neste artigo.
Refogando
Refogar é um método de cozimento que requer o fornecimento de lume lento e baixo à receita que é composta por grandes cortes de carnes. A carne ou o vegetal douram na gordura e depois deixam-se ferver por um longo tempo em um líquido enquanto são tampados com uma tampa dentro de uma panela. Refogar pode ser feito em uma panela de barro ou uma panela de pressão. Refogar permite cozinhar pedaços grandes de carne ou bovino que são difíceis de cozinhar no calor seco porque os pedaços ficam duros e frequentemente queimam. Com o refogado, os tecidos conjuntivos da carne ficam macios e macios e os pedaços ficam cheios de sabor em vez de queimarem. Refogar permite economizar cozinhando pedaços grandes e baratos, mas também produz pratos saborosos e cheios de sabores. Uma grande característica do refogado é que, depois de dourar a carne,você cobre a panela e deixa ferver no líquido e não teme que o prato se queime, pois está ficando cozido em fogo baixo.
Estufado
Estufar é outro método de cozimento lento que permite cozinhar pedaços de carne menos tenros por meio da fervura em um pouco de líquido até que fique macia e cheia de sabores. Cozinhar é um ótimo método para cozinhar carnes e vegetais, pois pode-se deixar o prato e fazer outras tarefas enquanto a comida é cozida lentamente. O molho fica mais espesso e pode ser servido junto com o vegetal ou a carne. A estufagem permite alimentos que podem ser consumidos com arroz ou com pão, pois é uma base grossa e cremosa junto com a carne. Este método de cozimento lento permite cozinhar grandes pedaços de carne que ficam cheios de sabores e podem ser refrigerados para uso posterior. Há quem ache que os guisados têm um sabor excelente à medida que o seu sabor melhora a cada reaquecimento.
Qual é a diferença entre Braising e Stewing?
• Embora refogar e guisar sejam métodos de cozimento lento que combinam o calor úmido com o calor seco, o refogado é feito em menos quantidade de líquido e envolve o cozimento de pedaços grandes e não uniformes de carne ou vegetais.
• Por outro lado, a cozedura envolve a utilização de líquido suficiente para imergir os pedaços de carne no seu interior, e os pedaços também são pequenos e de tamanho uniforme.
• Para refogar, são utilizados cortes de carne um pouco melhores e, na maioria dos casos, envolve um corte inteiro, enquanto a cozedura requer pedaços pequenos e não um corte inteiro.
