Diferença Chave - Branqueamento vs Parboiling
Os termos branqueamento e parboilização são freqüentemente usados como sinônimos, embora haja uma diferença entre eles. A principal diferença entre escaldar e pré-fervura é que escaldar denota o método de mergulhar rapidamente um alimento em água fervente e, em seguida, resfriá-lo rapidamente, colocando-o em água gelada. Parboiling refere-se ao processo de fervura rápida, mas não ao processo de resfriamento rápido. A fervura é freqüentemente usada para pré-cozinhar um alimento que será então cozido de uma maneira diferente, como fervura, estufagem, grelhados ou refogados. O arroz parboilizado é o melhor exemplo de produto parboilizado. Alimentos escaldados são produtos crus / cozidos moderadamente, enquanto alimentos pré-cozidos são produtos pré-cozidos. ambos os métodos de cozimento são utilizados na culinária caseira e também na indústria de alimentos, embora estejam intimamente interligados. O objetivo deste artigo é identificar a diferença entre branqueamento e parboiling.
O que é branqueamento?
O escaldamento ocorre quando o alimento é fervido em água a 100 ° C por um curto período de tempo (1-2 minutos) e, em seguida, colocado imediatamente em água gelada para interromper quaisquer perdas nutricionais adicionais e cozimento. Alguns vegetais escaldados, o excesso de água, precisam ser espremidos antes do consumo. Geralmente é usado para frutas e vegetais que serão comidos crus ou usados para preparar saladas. É uma técnica usada para desativar enzimas que mudam de cor, como a enzima polifenol oxidase. O escaldamento também pode ser usado para remover os sabores estranhos (amargor) dos alimentos e para amaciar os vegetais antes de assá-los.
Pistácios recém escaldados para cozinhar sobremesa
O que é Parboiling?
A palavra é freqüentemente usada ao mencionar o arroz parboilizado. Normalmente, o objetivo da pré-fervura é cozinhar um item para acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente. Os alimentos são colocados em água fervente e cozidos até que comecem a amolecer e, em seguida, removidos antes de estarem totalmente cozidos. A fervura é freqüentemente usada para cozinhar parcialmente ou pré-cozinhar um alimento que será então cozido de uma maneira diferente. A fervura difere de escaldamento, pois não se resfria rapidamente os alimentos usando água gelada após removê-los da água fervente. O arroz cru ou em casca é parboilizado e esse processo geralmente muda a cor do arroz de branco para avermelhado claro. Aproximadamente, metade da produção mundial de arroz é parboilizada e o tratamento é praticado em muitas partes dos países asiáticos e africanos, como Sri Lanka, Índia, Bangladesh,Paquistão, Malásia, Nepal, Mianmar, Guiné, África do Sul, Nigéria e Tailândia.
Arroz parboilizado
Qual é a diferença entre Blanching e Parboiling?
O processo de branqueamento e parboilização pode ter condições de cozimento substancialmente diferentes e algumas propriedades organolépticas dos produtos acabados. Essas diferenças podem incluir,
Definição de Branqueamento e Parboiling
Branqueamento: O branqueamento significa descascar, remover por escaldamento ou imergir temporariamente em água fervente
Parboiling: Parboiling significa ferver até parcialmente cozido ou ferver na metade do tempo de cozimento
Características de Branqueamento e Parboiling
Objetivo
Branqueamento: Os objetivos incluem realçar a cor de frutas e vegetais, prevenir o escurecimento enzimático, desativar enzimas indesejáveis, como desativar enzimas que mudam de cor, tornar mais fácil descascar, amaciar vegetais antes de assá-los, reduzir ou remover odores fortes indesejáveis (por exemplo: cebola, repolho) ou definindo a cor de frutas e vegetais.
Parboiling: Os objetivos incluem acelerar o tempo de cozimento para o método de cozimento subsequente, aumentando o valor nutricional do alimento (Ex: arroz) e aumentando o tempo de prateleira do produto. O arroz é parboilizado para melhorar a textura, aumentando o rendimento da moagem e reduzindo a perda da cabeça do arroz.
Etapas de processamento
Branqueamento: duas etapas básicas de branqueamento são fervura e resfriamento rápido
Parboiling: três etapas básicas de parboilização são imersão, cozimento a vapor ou fervura e secagem
Uso de aditivos alimentares
Branqueamento: Às vezes, é adicionado cálcio para reduzir o amolecimento dos vegetais e sal de magnésio para prevenir a degradação da clorofila ou retenção da cor verde.
Parboiling: Os aditivos alimentares não são comumente usados.
Condições de tempo e temperatura
Branqueamento: O alimento é fervido por 30 segundos a 1 minuto e imerso em água 0-4 ° C. Água quente em temperaturas que variam tipicamente de 70 ° C a 100 ° C é usada para ferver.
Parboiling: O alimento é fervido por 3-20 horas, dependendo do método de parboilização, como o método tradicional ou o método modificado de alta pressão ou geração de vapor. Portanto, o processo de parboilização leva mais tempo e usa água quente em alta temperatura ou vapor em comparação com o branqueamento.
Estágio de cozimento do produto final
Branqueamento: apenas a camada mais externa do alimento é cozida.
Parboiling: Todo o alimento é cozido e conhecido como produto pré-cozido.
Perda nutricional
Branqueamento: alguns nutrientes solúveis em água e sensíveis ao calor podem ser destruídos (por exemplo: vitamina C, vitamina B)
Parboiling: perdas nutricionais mínimas podem ser observadas. O valor nutricional do arroz parboilizado é aumentado porque as vitaminas da casca são transferidas para o centro do grão de arroz durante o processo de parboilização.
Mudanças químicas
Branqueamento: A desativação de enzimas são as principais alterações químicas que ocorrem durante o branqueamento.
Parboiling: O conteúdo de amido no arroz parboilizado torna-se gelatinizado e então retrogradado durante o armazenamento. Como resultado da gelatinização, as moléculas de alfa-amilose vazam do complexo do grão de amido. O resfriamento do armazenamento de arroz parboilizado traz retro-gradação, onde as moléculas de amilase se reassociam entre si e formam um arranjo compactado. Isso aumenta o desenvolvimento de amido resistente do tipo 3, que pode atuar como um prebiótico e beneficiar a saúde intestinal em humanos.
Exemplos de Branqueamento e Parboiling
Branqueamento: principalmente frutas e vegetais
Parboiling: principalmente arroz e nozes
Concluindo, seja escaldado ou parboilizado, o alimento passa pelo processo de fervura, e a diferença é que o alimento escaldado recebe, em seguida, um banho de gelo para evitar o cozimento excessivo, uma etapa desnecessária na fervura parcial. Assim, após o processo de parboilização, o alimento é total ou parcialmente cozido.
